El Celler de Can Roca no es troba en un paratge especialment bell. Allunyat del carismàtic centre històric de Girona, cal anar expressament al barri de Talaià, als afores de la ciutat, per degustar la cuina del millor restaurant del món, segons la Restaurant magazine de Londres. Fins i tot, de fora estant costa de creure que a dins d’aquell recinte el visitant podrà gaudir de tants plaers i sensacions com els qui ja hi han estat prediquen. No és fins que travesses la porta, identificada amb una “R” amb tres peus, que tot canvia. La realitat exterior desapareix i el món dels germans Roca s’obre als visitants, arribats d’arreu del planeta –el 80% dels seus clients són estrangers–.
De cop t’oblides del gris de l’asfalt per gaudir de la combinació perfecta entre una magnifica masia urbana del segle XVII, anomenada La Torre; l’harmonia de la natura verda d’uns cuidats jardins; i el menjador, una estructura d’avantguarda annexa en forma de claustre, que juga amb la transparència i la llum natural. Una barreja de tradició i modernitat que també ha estat la clau del triomf i la carta de presentació al món de la cuina d’aquests tres germans.
De seguida ens ve a rebre Manuel de la Rubia, cap de comunicació i responsable de les reserves del Celler, qui abans d’obtenir la distinció de millor restaurant del món ja gestionava les taules a un any vista. Un home que des de fa uns anys va de bòlit intentant coordinar totes les sol·licituds que es reben des dels mitjans. Ell també ha estat qui gentilment ens ha confirmat l’entrevista que volem fer amb el gran dels tres germans, en Joan Roca, xef de l’establiment, per a ser inclosa dins del llibre Ètica i èxit. Converses amb valors. Sembla però que avui, com la grande cuisine, el mestre també arriba de París i per un problema ferroviari ho farà amb unes quantes hores de retard. Tot apunta que serà aproximadament just després del migdia. Un contratemps que en el Celler, on el valor de l’acollida és el primer plat del dia, es reverteix en un gran plaer.
No són plats, són valors
Davant del retard inesperat d’en Joan, és en Jordi, dels tres germans el més jove i l’artista de les postres, qui s’ofereix a fer-nos de guia pel santuari gastronòmic del Celler: la cuina. Primera sorpresa. Just traspassar la porta, en una paret grisa, en lletres blanques, els plats del menú són ordenats no per ordre del servei o per gustos, sinó per valors o conceptes: els macarrons de navalles són sentit de l’humor, una escalivada d’anxoves és memòria, uns popets de fum són màgia… i així fins a desenes de receptes.
Més tard, durant l’entrevista, en Joan ens reconeixerà que, de fet, “totes les reaccions que té una persona davant d’un plat poden ser analitzades psicològicament”. I que, per això, ell juga a crear noves receptes que recrein estats d’ànim, records o emocions a qui se les mengi. Aquest és el cas, per exemple, de la recreació del fum de la brasa a la taula que “provoca sensació d’acolliment al costat del foc i proximitat amb la gent estimada”. Però també es poden fer plats que provoquin nostàlgia, melangia o que ens traslladin a la infància.
La cuina del Celler, no excessivament gran, és un brogit de formiguetes que treballen. Tothom ho fa de forma ordenada. Cada cuiner té clar el paper que representa, la funció que li pertoca com a membre d’un equip de primera categoria. L’equip d’aquest restaurant està format per una trentena de persones. Alguns són estrangers, estudiants que tenen l’honor de fer un stage temporal al millor restaurant del món. Es nota que a la cuina es treballa amb els cinc sentits, però també amb il·lusió i bona companyonia. “Nosaltres entenem el restaurant com una forma de vida i volem que tot l’equip formi part d’aquest mateix missatge”, explica en Joan. Fins i tot, en Jordi ens confessa que per arribar a aquest bon clima, hi ha matins que fan ioga junts als jardí. “Per mi és molt important que la gent que està a la cuina estigui contenta, tingui la certesa que sempre està aprenent i que forma part d’un projecte important gastronòmicament parlant”, afegeix en Joan. I, indubtablement, aquest bon ambient es respira a Can Roca. (…)
Si vols llegir el reportatge sencer, envia’ns un correu a redaccio@valors.org o adquireix l’exemplar d’aquest mes als punts de venda habituals
