Aquesta setmana el Celler de Can Roca ha tornat a ser considerat el Millor Restaurant del Món, per això recuperem el reportatge que la revista Valors va fer a aquest establiment de Girona fa un parells d’anys amb la voluntat de mostrar el talent dels germans Roca, però sobretots els valors que hi ha darrera la seva cuina.
El Celler de Can Roca no es troba en un paratge especialment bell. Allunyat del carismàtic centre històric de Girona, cal anar expressament al barri de Talaià, als afores de la ciutat, per degustar la cuina del millor restaurant del món, segons la Restaurant magazine de Londres. Fins i tot, de fora estant costa de creure que a dins d’aquell recinte el visitant podrà gaudir de tants plaers i sensacions com els qui ja hi han estat prediquen. No és fins que travesses la porta, identificada amb una “R” amb tres peus, que tot canvia. La realitat exterior desapareix i el món dels germans Roca s’obre als visitants, arribats d’arreu del planeta –el 80% dels seus clients són estrangers–.
De cop t’oblides del gris de l’asfalt per gaudir de la combinació perfecta entre una magnifica masia urbana del segle XVII, anomenada La Torre; l’harmonia de la natura verda d’uns cuidats jardins; i el menjador, una estructura d’avantguarda annexa en forma de claustre, que juga amb la transparència i la llum natural. Una barreja de tradició i modernitat que també ha estat la clau del triomf i la carta de presentació al món de la cuina d’aquests tres germans.
De seguida ens ve a rebre Manuel de la Rubia, cap de comunicació i responsable de les reserves del Celler, qui abans d’obtenir la distinció de millor restaurant del món ja gestionava les taules a un any vista. Un home que des de fa uns anys va de bòlit intentant coordinar totes les sol·licituds que es reben des dels mitjans. Ell també ha estat qui gentilment ens ha confirmat l’entrevista que volem fer amb el gran dels tres germans, en Joan Roca, xef de l’establiment, per a ser inclosa dins del llibre Ètica i èxit. Converses amb valors. Sembla però que avui, com la grande cuisine, el mestre també arriba de París i per un problema ferroviari ho farà amb unes quantes hores de retard. Tot apunta que serà aproximadament just després del migdia. Un contratemps que en el Celler, on el valor de l’acollida és el primer plat del dia, es reverteix en un gran plaer.
No són plats, són valors
Davant del retard inesperat d’en Joan, és en Jordi, dels tres germans el més jove i l’artista de les postres, qui s’ofereix a fer-nos de guia pel santuari gastronòmic del Celler: la cuina. Primera sorpresa. Just traspassar la porta, en una paret grisa, en lletres blanques, els plats del menú són ordenats no per ordre del servei o per gustos, sinó per valors o conceptes: els macarrons de navalles són sentit de l’humor, una escalivada d’anxoves és memòria, uns popets de fum són màgia… i així fins a desenes de receptes.
Més tard, durant l’entrevista, en Joan ens reconeixerà que, de fet, “totes les reaccions que té una persona davant d’un plat poden ser analitzades psicològicament”. I que, per això, ell juga a crear noves receptes que recrein estats d’ànim, records o emocions a qui se les mengi. Aquest és el cas, per exemple, de la recreació del fum de la brasa a la taula que “provoca sensació d’acolliment al costat del foc i proximitat amb la gent estimada”. Però també es poden fer plats que provoquin nostàlgia, melangia o que ens traslladin a la infància.
La cuina del Celler, no excessivament gran, és un brogit de formiguetes que treballen. Tothom ho fa de forma ordenada. Cada cuiner té clar el paper que representa, la funció que li pertoca com a membre d’un equip de primera categoria. L’equip d’aquest restaurant està format per una trentena de persones. Alguns són estrangers, estudiants que tenen l’honor de fer un stage temporal al millor restaurant del món. Es nota que a la cuina es treballa amb els cinc sentits, però també amb il·lusió i bona companyonia. “Nosaltres entenem el restaurant com una forma de vida i volem que tot l’equip formi part d’aquest mateix missatge”, explica en Joan. Fins i tot, en Jordi ens confessa que per arribar a aquest bon clima, hi ha matins que fan ioga junts als jardí. “Per mi és molt important que la gent que està a la cuina estigui contenta, tingui la certesa que sempre està aprenent i que forma part d’un projecte important gastronòmicament parlant”, afegeix en Joan. I, indubtablement, aquest bon ambient es respira a Can Roca.
En aquesta hora els cuiners preparen els aliments pels menús del vespre. Algunes olles ja deixen anar flaires que enamoren. Ens sorprèn especialment la tècnica amb què treballen alguns dels membres de l’equip; sembla que el carbassó, la pastanaga o la ceba estigui en una taula d’operacions si tenim en compte l’exactitud en què un noi talla la verdura. “Aquesta idea de precisió nosaltres l’hem heretat de la pastisseria, la branca de les postres que fa en Jordi, ja que la cuina encara que no ha deixat de ser intuïtiva, cada vegada és més tècnica”, explica el xef. I és que el triumvirat de germans que regenta aquest restaurant, tots ells líders en les seves respectives disciplines, és en certa manera el combinat perfecte que els ha conduït a l’èxit: el gran, en Joan, el xef; en Josep, somelier; i en Jordi, el pastisser.
Educats en valors: esforç i treball
Aproximadament al punt del migdia tot l’equip tanca els fogons i es desplaça un parell de carrers més amunt per anar a dinar al bar-restaurant que els pares dels tres germans, en Josep Roca i la Montserrat Fontané, encara regenten des de l’any 1967. En Jordi ens fa veure que l’establiment es troba just davant d’una parada d’autobús, en un barri obrer i de pas, una molt bona ubicació. És evident que pràcticament cap client habitual dels seus pares podria pagar un menú degustació al nou Celler, encara que va ser precisament a la casa annexa d’aquest establiment on es va crear el primer Celler fins que es va traslladar a La Torra. I és en aquest bar-restaurant on la Montserrat, també entre grans olles, olors i vapors, acull cada dia amb els braços oberts els seus fills i la gran família que han creat. “Si una cosa he après de la mare, la principal responsable que tots tres estiguem al camp de la restauració, és la generositat”, diu en Joan quan se li pregunta per ella.
De fet, poc podia preveure la Montserrat, que aquells tres marrecs que feien vida a la barra d’un bar i corrien entre els fogons acabarien sent portada dels principals mitjans de comunicació internacionals i orgull nacional. I és que més enllà de les tres estrelles Michelin, dels premis i els èxits, el matrimoni Roca pot sentir-se orgullós d’un fet encara més lloable: haver criat i educat tres fills capaços de treballar unitàriament i d’una forma sorprenentment ben avinguda. Una cosa que, segons ens reconeix en Joan, “especialment en el món anglosaxó consideren pràcticament surrealista” .
També és el xef qui ens desvetlla el secret d’aquesta bona relació fraternal entre els fogons: “Sempre posem per davant el gust per la feina ben feta als diners; mai ens preguntem si ens aniria més bé per separat. A tots tres ens agraden els reptes i aquest estil de restaurant i tots tres compartim uns valors, com són el treball i l’esforç”. I respecte aquests dos valors esmentats recorda: “Nosaltres vam néixer en un ambient de treball. La nostra sala d’estar era el bar dels pares. Ens vam fer grans amb els clients. Allà hi fèiem tots els àpats i els deures. Compartíem l’ambient de treball dels pares, però veiem que ells eren feliços fent això. Observàvem com la gent marxava contenta i com s’establia una relació de complicitat entre la gent i els pares. I estic segur que veure aquest ambient de feina i d’esforç a nosaltres després ens ha ajudat”. Una herència que cap dels tres han oblidat.
L’herència de la tradició
Però és obvi que, especialment en Joan, de la mare també n’ha heretat la tradició de la cuina catalana i la passió pels fogons. I és que els joves que dues hores més tard prepararan el menú degustació del millor restaurant del món aplicant les últimes tecnologies culinàries, al migdia s’han llepat els dits amb els macarrons, el pollastre i els canalons de la Montserrat. Són aquests dos espais mons a part? Un abocat a l’extinció i un altre al surrealisme infinit? Tradició i modernitat, són compatibles en les noves receptes? El gran dels germans Roca no en té cap dubte: “Quan parlem de creativitat hi ha un punt de partida important: la tradició, per la qual entenem el corpus culinari de la cuina catalana”.
Un concepte que cal diferenciar al de la memòria, més relacionat amb les experiències personals viscudes. I explica un exemple de com la cuina tradicional catalana pot ser font d’inspiració: “La nostra àvia Angeleta feia un xai amb pa amb tomata, tot tallat amb tisores, i ens el menjàvem amb els dits. Això ens ho feia quan es refèiem d’una malaltia. Doncs, fa tres anys, se’m va ocórrer fer un plat a partir d’aquest record. Agafar la ventresca de xai, coure-la a molt baixa temperatura i després, en una planxa de crom, fer-la molt cruixent, com una galeta. I, servir això entre llesques de pa de pagès ben sucat”. L’objectiu és aplicar la tècnica moderna a una sensació que ell conserva a la memòria des de petit i que molta gent, d’alguna manera, des de la seva pròpia experiència, pot compartir. Un viatge en el temps que els germans Roca al mateix temps també volen que sigui divertit, gustós i atractiu. Així de fàcil, i al mateix temps, així de complicat.
La cuina espectacle
Després de dinar, altre cop a la cuina. Avui excepcionalment no hi ha hagut servei al migdia, per això el menjador ja llueix la seva millor gala a punt per rebre els comensals nocturns. Estovalles de blanc immaculat, sense ni una arruga. Vaixelles i cristalleries col•locades a la precisió. Finalment en Joan arriba de París i fem l’entrevista. Tot i que en els darrers anys s’ha convertit en una persona mediàtica, confessa que li costa comprendre perquè aquesta darrers temps es genera tan de rebombori entorn dels cuiners: “Aquest és un reconeixement que no aconsegueixo entendre. És una cosa molt curiosa. Què fem per merèixer això? En aquesta societat hi ha gent que fa coses més importants que nosaltres; per exemple, hi ha metges que fan recerca, que poden canviar vides i que tenen menys projecció que nosaltres”.
És cert que la cuina els darrers anys s’ha convertit en una pista de circ. I això molesta a un home honest, de poques paraules, però precises, senzill i que té pocs “no” com a resposta, encara que és més feliç remenant una cassola que parlant davant d’una càmera. I per tant, on podríem trobar a Joan Roca el dia que “se sent atrapat i vol allunyar-se d’aquesta cuina-espectacle? “Si no em trobes cuinant, em trobaràs a la taula de qualsevol restaurant del món”, afirma. Algú ho dubtava? Potser per això només entrar i posar-se la jaqueta blanca de xef ha comentat que darrerament s’ha engreixat una mica.
L’èxit demana temps
També amb en Joan passegem un moment per la cuina, que ja funciona al cent per cent. La presència del xef es nota. Entre els fogons esbossem la llista dels valors que, com els ingredients d’una recepta ben gustosa, l’han convertit en un xef d’èxit: la perseverança, la paciència, la constància… En Joan recorda que els reconeixements els han arribat després de 25 anys. “En el món de l’hostaleria el tòpic és intentar buscar desesperadament una estrella Michelin, però aconseguir-ne una és molt difícil perquè de vegades no depenen ni de tu mateix. En aquest sentit nosaltres hem tingut molta sort”, reconeix . I afegeix: “Aquesta és una carrera de fons”.
A més a més, recorda que el seu objectiu sempre és “només fer les coses cada dia una mica millor i gaudir de la nostra feina”. I per això també cal il•lusió, entusiasme, confiança, creativitat –per convertir la cuina en un plaer i fer la feina més divertida–, i esforç, ja que la feina a la cuina és dura. I, sobretot recorda que cal ser agraït perquè “hi ha gent que fa llargues excursions per venir a menjar a casa”.
Uns valors que sembla escassegen en les noves fornades de cuiners, ja que els joves poden enlluernar-se de la fama. “Els joves avui tenen pressa per triomfar i un excés d’ambició. Quan nosaltres vam començar ens agradava cuinar i ens ho passàvem bé fent-ho, però no sabíem ni què era una estrella Michelin. En canvi ara tots saben quins restaurants en tenen i on estan situats”, es lamenta.
Abans de marxar , per aquells que cada dia ens costa més obrir els fogons, ens deixa un darrer consell: “Reivindico que des de casa es cuini més, perquè cuinar és un plaer. Cuinar és una gran satisfacció perquè a través d’aquest art pots fer feliç la gent que estimes. A més, si cuines et pots controlar a tu mateix la teva salut i, per tant, és una forma de sentir-te bé amb tu mateix. Si és cuina es gaudeix més de la vida”, conclou.
Després d’unes hores compartides al Celler de Can Roca, és hora de marxar i l’atenció rebuda a l’arribada continua intacte a la sortida. En un moment de l’entrevista el xef ho adverteix: “Cal tenir present que en un restaurant tot és important; des de la benvinguda fins el comiat, com cada plat; tot té la mateixa importància”. Nosaltres no hem estat clients en el sentit clàssic, però certifiquem l’excel•lent tracte rebut. El dia ha estat immillorable. De fet, després d’una jornada al millor restaurant del món, no hem après cap recepta culinària, però sí que ens emportem una gran lliçó de qualitat humana.
Aquest reportatge formava part número de Valors dedicat a la cuina (núm. 105 / maig 2013)
